FoodLifeStyle

Le origini della torta Pasqualina e le varianti nazionali

Oggi vero e proprio vanto della gastronomia genovese, la Torta Pasqualina è la tradizionale torta delle festività pasquali che la Liguria prepara, sin da tempi antichissimi, per racchiudere il simbolismo della festa cristiana e celebrarne la sacralità.

La tradizione ci racconta che, già nel Medioevo, proprio per esprimere un simbolismo importante, evocativo della passione di Cristo, questa torta fosse preparata attraverso un procedimento preciso che rispettasse regole che rimandavano alla festività della Pasqua.

Innanzitutto, la base di questa torta doveva avere 33 sfoglie che racchiudessero il ripieno: un numero non di certo casuale, ma con un preciso e intenzionale riferimento agli anni di Gesù Cristo al momento della crocifissione sul Monte Calvario. Oltre al numero delle sfoglie, però, il simbolismo di questa preparazione si manifesta anche nella presenza, all’interno del ripieno, delle uova sode che celebrano la vita che rinasce a riprova del fatto che la Torta Pasqualina non è solo un chiaro richiamo alla cristianità ma ha anche un’impronta pagana che inneggia alla primavera e, quindi, alla celebrazione di un nuovo inizio.

Nonostante il forte simbolismo, oggi, soprattutto se la torta viene preparata tra le mura domestiche, nessuno ha più l’abilità né la pazienza – e forse anche il tempo – di stendere ben 33 sfoglie e quindi il numero degli strati di pasta si è drasticamente ridotto. In giro per la rete, infatti, è molto più comune trovare la versione più “facile”, ne è un esempio questa ricetta della Torta Pasqualina firmata Galbani.

Solitamente le massaie preparano solo cinque sfoglie di pasta che racchiudono il ripieno ma, fortunatamente, ci sono ancora le irriducibili della tradizione che non si lasciano vincere né dalla fretta è dalla pigrizia e preparano la torta nel pieno rispetto della tradizione.

Le sfoglie devono essere sottilissime e devono essere sovrapposte una all’altra, come dei veli. L’impasto prevede farina manitoba, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, acqua e sale. Sono altresì attestate anche varianti come il latte al posto del vino diffuse soprattutto nel Ponente Ligure.

E un vanto per la regione Liguria poter dire che la sua Torta Pasqualina ha conquistato un posto d’onore nella categoria “Prodotti della gastronomia” appartenente al PAT, l‘elenco dei Prodotti Agroalimentari Nazionali, conferitole dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Radicata fortemente nel territorio ligure e preparata sotto un’impronta imprescindibile, la ricetta originale della torta Pasqualina, impone l’utilizzo, tra i principali ingredienti, della prescinseua, una cagliata praticamente introvabile al di fuori della Liguria. Se ci state leggendo dalla Puglia o dalle Marche, o dalla Sicilia, però, e avete voglia di provare questa ricetta per le prossime festività, sappiate che potete sostituire la prescinseua con una ricotta lievemente acidulata con lo yogurt.

Oltre a questa cagliata, gli ingredienti della Torta Pasqualina sono bietole a coste sottili, cipolla, parmigiano reggiano grattugiato, maggiorana fresca tritata, olio e sale. Tutti ingredienti che un tempo erano facilmente reperibili anche per le famiglie più povere.

È anche codificata una versione con i carciofi che, in passato, erano disponibili in Liguria solo in primavera.

Come per la tradizione della panificazione casalinga, la storia racconta che le massaie che preparavano per Pasqua questa torta, non avendo un forno in casa a disposizione, erano costrette e consegnarla al fornaio e a incidere sul bordo le iniziali della famiglia.

La preparazione è abbastanza meticolosa, ma affascinante perché gli ingredienti devono essere messi nella torta rigorosamente separati e non mescolati. In questo caso parliamo della preparazione con le cinque sfoglie che, stese sottilissime, si lasciano riposare coperte per un paio d’ore e nel frattempo si prepara il ripieno in questo modo:

  • si cuociono le bietole in padella con olio e cipolla;
  • si mescola la prescinseua con il parmigiano, la maggiorana e il sale;
  • si comincia quindi a comporre la torta: si unge lo stampo anche sui bordi e si tira il primo strato di sfoglia lasciandolo debordare;
  • si unge nuovamente e si sovrappone il secondo strato.
  •  A questo punto si aggiungono le bietole, si livellano bene e si copre con il composto di formaggio;
  • con il dorso di un cucchiaio si praticano 4 incavi e si sgusciano altrettante uova sode.
  • Si tirano le tre successive sfoglie e si arrotolano i bordi a formare il tipico cordoncino.
  • Si spennella con l’olio la superficie della torta e si mette in forno.

Anche dal punto di vista visivo, la Torta Pasqualina si presenta molto diversamente da una qualsiasi torta rustica perché gli strati così sottili, che in cottura tenderanno a gonfiarsi, raffreddandosi, si ammorbidiranno, scendendo come un velo. Solitamente si mangia fredda e molti, nonostante sia una preparazione tipica del pranzo del giorno di Pasqua, la preparano in anticipo ma la mangiano durante la scampagnata del Lunedì di Pasqua.

Le principali varianti di questa torta, che ha conquistato l’intero stivale, si trovano soprattutto nella scelta della verdura: carciofi, piselli e asparagi per dare un tocco diverso a una ricetta figlia della tradizione. A Genova esiste un’altra versione di questa torta che si chiama “torta cappuccina” e che si differenzia per il fatto che il ripieno di bietole è mischiato con i formaggi e legato con altre due uova rispetto alla ricetta originale.

foto vistochebuono.it

Tags
Mostra di più

Redazione

Quotidiano on-line siciliano

Potrebbe interessarti anche

Leggi Anche

Close
Close